APデバイスは周波数帯ごとに使用するワイヤレスモードを選択できますか？

はい、できます。
例えば2.4GHz帯をIEEE802.11bのみ、5GHz帯をIEEE802.11nのみとするなどカスタマイズが可能です。
ただしSSID単位ではなくAPデバイス単位での設定となります。